갈치조림은 큼직하게 토막 낸 갈치를 무와 함께 간장 양념장에 조려낸 생선 반찬이다. 집집마다 양념 비율은 조금씩 다르지만 간장과 고춧가루를 기본으로 짭짤하면서 칼칼하게 조리는 방식은 전국 각지에서 비슷하게 쓰인다. 문헌으로는 1924년 이용기가 지은 조리서 조선무쌍신식요리제법에도 기록이 남아 있을 만큼 오래된 조리법이며, 이 책은 1936년 증보판과 1943년 4판까지 찍힐 만큼 널리 읽힌 요리책이다.
자취생이 혼자 먹기 좋은 1인분 분량과 양념 비율, 중불로 조려내는 시간을 레시피 자료 세 곳을 비교해 정리했다. 손질 순서와 국물 졸이는 정도, 무 대신 감자를 쓰는 자료와의 차이도 함께 짚었다.
손질과 밑간은 미리 끝내 둔다
냉동 갈치를 쓴다면 조리하기 반나절 전쯜 냉장실로 옮겨 녹여 둬야 밑간이 고르게 밴다. 갈치는 지느러미를 가위로 잘라내고 배를 갈라 내장을 긁어낸 뒤, 은색 비늘을 칼로 두세 번 긁어낸다. 비늘을 제대로 긁어내지 않으면 비린내가 더 강하게 남는다. 국간장과 맛술을 약간씩 발라 10분 정도 밑간해 두면 조리 시간이 줄어든다. 무는 미리 나박하게 썰어 냄비 바닥에 깔아 둘 준비를 해 둔다. 대파와 마늘, 생강도 미리 손질해 양념장 만들 때 바로 넣을 수 있게 둔다.
갈치조림 1인분 재료
- 갈치 200그램(약 2/3마리)
- 무 100그램(약 1/4개)
- 대파 20그램(약 1/2뿌리)
- 간장 35그램(약 2큰술)
- 물 30밀리리터(약 2큰술)
- 고춧가루 2그램(약 1작은술)
- 마늘 10그램(약 2쪽)
- 생강 4그램(약 1쪽)
- 설탕 6그램(약 1/2큰술)
- 통깨 2그램(약 1/2작은술)
양념장은 간장, 물, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕을 미리 섞어 둔다. 통깨는 마지막에 뿌린다. 무 대신 감자를 넣는 자료도 있는데, 이 경우 양파를 더하고 강불에서 10~15분 끓이는 방식으로 조리 시간이 길어진다.
무를 깔고 중불로 조리는 순서
- 냄비 바닥에 무를 고르게 깔아 둔다.
- 무 위에 밑간한 갈치를 올린다.
- 섞어 둔 양념장을 갈치와 무 위에 고루 끼얹는다.
- 중불에 올려 끓어오르면 뚜껑을 덮지 않고 양념장을 떠서 끼얹어가며 조린다.
- 무가 투명해지고 국물이 자작하게 줄면 대파를 올리고 통깨를 뿌려 마무리한다.
손질과 밑간까지 포함해 중불로 끓이기 시작하면 30분 이내에 끝난다. 뚜껑을 덮지 않고 국물을 계속 떠서 끼얹어야 양념이 겉돌지 않고 갈치 속까지 고루 밴다. 국물이 너무 빨리 졸아붙으면 물을 조금 더 부어 가며 불 조절을 해야 갈치 속까지 익기 전에 양념만 타는 일을 막는다.
남은 국물은 이렇게 활용한다
갈치조림은 다음 끼니까지 냉장 보관해 두었다가 데워 먹어도 맛이 크게 변하지 않는다. 남은 국물에 밥을 조금 말아 먹으면 짭짤한 국물까지 남기지 않고 먹는다. 데울 때는 약불로 천천히 데워야 갈치살이 부서지지 않는다. 국물이 많이 남았다면 두부나 애호박을 썰어 넣고 한 번 더 끓여 다른 반찬처럼 활용해도 된다.
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갈치조림 양념 비율과 유래, 세 자료로 맞췄다
1인분 재료와 양념장 비율은 램프쿡의 향토음식 자료 ‘갈치조림(갈치무조림)’을 기준으로 삼았다. 이 자료는 갈치 200그램과 무 100그램을 1인분으로 소개하고, 조선무쌍신식요리제법을 문헌으로 밝히고 있다. 손질 순서와 중불로 조리는 시간, 국물을 끼얹어가며 졸이는 방식은 만개의레시피에 올라온 ‘간단하게 칼칼한 갈치조림 만들기’를 참고했다. 이 자료는 2인분 기준으로 중불에서 30분 이내에 완성된다고 소개했다. 양념 비율에서 간장과 고춧가루, 마늘, 생강을 함께 쓰는 조합과 무 대신 감자를 넣어 강불로 조리는 방식은 우리의식탁의 ‘갈치조림’ 레시피에서 확인했다.
갈치조림은 무와 갈치만 있으면 양념 비율을 지키는 것만으로 간이 맞는다.
사진: 세미짱 / CC BY 4.0
