고등어구이는 밥반찬으로 자주 오르는 생선구이 요리로, 프라이팬 하나만 있으면 자취방에서도 만든다. 해양 전문 매체 기사에 따르면 고등어는 봄과 가을이 제철이며 DHA와 오메가-3 지방산이 풍부한 생선으로 꼽힌다. 값도 다른 생선에 비해 부담이 적어 자취생 밥상에 자주 오르는 편이다. 비린내를 줄이는 밑간 방법과 1인분 기준 재료 분량, 프라이팬으로 굽는 시간을 정리했다.
굽기 전 소금에 재워두는 시간이 비린내를 줄인다
요리 매체 자료에 따르면 고등어 비린내를 줄이는 방법은 우유에 20~30분 담그거나, 청주를 뿌려 10분 재우거나, 굵은소금을 뿌려 15분 둔 뒤 씻어내는 세 가지로 나뉜다. 자취방에서는 별다른 재료 없이 되는 소금 절이기 쪽이 편한데, 고등어 앞뒤로 굵은소금을 얇게 뿌려 15분 두었다가 흐르는 물에 헹구고 키친타월로 물기를 완전히 닦아내면 된다. 이미 밑간이 된 자반고등어를 샀다면 이 과정은 건너뛰고 물기만 제거하면 된다. 물기가 남으면 구울 때 기름이 튀고 껍질이 눅눅해지므로, 굽기 직전 물기 제거는 빼먹지 않는다.
고등어구이 1인분 재료, 이 정도면 된다
- 고등어(손질된 것) 1토막
- 식용유 1큰술
- 굵은소금 약간(밑간·해감용)
- 후추 약간
위 분량은 고등어 2토막을 기준으로 하는 레시피 자료를 1인분으로 나눈 값이다. 장을 볼 때는 국내산 고등어가 수입산보다 크기가 작은 편이고, 배 부분이 희고 선명한 쪽은 수입산일 가능성이 크다는 점도 구별에 참고할 만하다. 이미 손질된 냉동 고등어를 쓴다면 조리 전 냉장실에서 자연 해동한 뒤 물기를 닦아내는 과정을 거쳐야 굽는 도중 물이 튀지 않는다.
프라이팬에 굽는 순서
- 밑간한 고등어 표면의 물기를 키친타월로 완전히 제거한다.
- 프라이팬을 중불로 달군 뒤 식용유 1큰술을 두른다.
- 살 쪽 면이 아래로 가도록 놓고 5분 굽는다.
- 뒤집어서 껍질 쪽을 5분 굽는다. 총 굽는 시간은 10분이다.
뒤집는 횟수는 한 번으로 제한해야 살이 부서지지 않는다. 젓가락으로 자주 뒤적이면 껍질이 팬 바닥에 붙어 뜯어지기 쉽다. 속살까지 뽀얗게 익어 젓가락으로 갈랐을 때 결대로 부서지면 다 익은 상태로 본다. 프라이팬 대신 에어프라이어를 쓰는 방법도 있는데, 참고한 두 자료의 시간과 온도가 서로 달라 180도에서 12분 안팎으로 굽다가 상태를 보고 시간을 더하는 쪽이 안전하다. 기기마다 화력 차이가 커서 한 자료의 숫자만 그대로 따르면 겉만 타거나 속이 안 익는 경우가 생긴다.
구운 고등어가 남았을 때
남은 고등어구이는 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 전자레인지로 데우면 살이 질겨지고 비린내가 다시 올라오기 쉬우므로, 프라이팬이나 에어프라이어에 다시 한 번 구워 수분을 날리는 쪽이 낫다. 냉장 보관 후 하루 이틀 안에 먹는 편이 맛과 식감 면에서 낫고, 오래 두고 먹을 생각이면 밑간 전 상태로 소분해 얼려두었다가 필요할 때마다 꺼내 굽는 쪽이 더 편하다. 뼈를 발라 밥 위에 올리고 간장을 살짝 두르면 별다른 반찬 없이도 한 끼가 된다.
고등어구이 재료 분량과 조리법 출처는 이 자료들로 확인했습니다
밑간과 프라이팬 굽는 시간은 고등어구이 레시피를 정리한 요리 매체 쿡픽 자료와, 컬리 레시피 라운지의 고등어구이 페이지를 참고했다. 두 자료 모두 굵은소금 밑간과 물기 제거를 공통으로 안내한다. 고등어의 제철과 영양 성분, 원산지 구별법은 해양 정보를 다루는 매체 기사를 참고해 정리했다.
사진: SEEMS to be (Flickr) / CC BY-SA 3.0
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