고추잡채는 돼지고기와 피망, 양파를 센 불에서 빠르게 볶아 매콤달콤한 양념을 입히는 중화요리다. 중국에서는 청초육사(靑椒肉絲, 간체 青椒肉丝)라고 부르며, 원조는 사천 지역 요리였다가 중국 전역으로 퍼지면서 지역마다 조금씩 다른 방식으로 자리 잡았다. 한국 중식당에서 흔히 내는 고추잡채는 산동성식의 영향을 받아 고추기름을 넉넉히 쓰는 편이다. 이름에 ‘잡채’가 들어가지만 당면은 들어가지 않는다. 재료를 1인분 기준으로 줄이면 프라이팬 하나로 자취방에서도 25분 안에 완성된다. 돼지고기 밑간과 채소 손질 순서만 지키면 실패할 일이 적은 편이다.
돼지고기는 미리 재워둬야 잡내가 안 남는다
잡채용 돼지고기는 키친타월로 핏물을 먼저 닦아낸다. 핏물을 남긴 채 바로 볶으면 잡내가 올라오기 쉽다. 다진 마늘, 맛술, 후춧가루, 전분가루를 넣고 버무린 뒤 10~15분 재워두면 고기가 부드러워지고 양념이 속까지 밴다. 이 시간 동안 피망과 양파, 대파를 채 썰어두면 볶을 때 순서가 끊기지 않는다.
고추잡채 1인분, 돼지고기와 채소 분량
- 잡채용 돼지고기 120g
- 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개
- 양파 1/4개, 대파 약간
- 밑간 – 다진 마늘 1/2작은술, 맛술(또는 청주) 1/2큰술, 전분가루 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간
- 양념 – 간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1/2큰술, 고추기름 1큰술
- 마무리 – 전분물(전분가루 약간과 물 1큰술), 참기름 약간
돼지고기 분량은 참고한 자료가 제시한 200~250g 기준을 1인분에 맞춰 절반 가까이 줄인 값이고, 양념 비율도 그 기준에 맞춰 함께 줄였다. 피망은 청피망과 홍피망을 반씩 섞으면 색이 살고, 한 가지만 있어도 맛에는 큰 차이가 없다.
센 불에서 고기부터 볶고 채소를 더하는 차례
팬에 식용유를 두르고 충분히 달군 뒤 밑간한 돼지고기를 넣어 센 불에서 빠르게 볶는다. 겉면 색이 하얗게 변하면 양파와 대파를 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다. 피망을 넣은 뒤에도 센 불을 유지한 채 재빠르게 뒤섞어야 채소가 물러지지 않는다. 간장, 굴소스, 맛술, 설탕, 고추기름을 섞은 양념을 부어 골고루 버무린 뒤, 전분물을 살짝 흘려 넣어 국물기를 걷어낸다. 마지막에 참기름을 한 바퀴 둘러 불을 끈다. 고기를 팬에 올린 뒤부터 불을 끌 때까지는 센 불을 유지한 채 빠르게 진행하는 편이 좋다. 산동성식처럼 칼칼한 맛을 살리고 싶다면 양념에 두반장을 조금 더해도 된다.
이틀 치를 볶아뒀다면 밥이나 면에 곁들이는 법
돼지고기와 채소 분량을 두 배로 늘려 한 번에 볶아두면 냉장 보관 후 며칠은 반찬으로 활용하기 좋다. 냉장 보관한 고추잡채는 밥 위에 얹어 고추잡채밥으로 먹거나, 삶은 소면에 곁들이면 다른 한 끼가 된다. 다시 데울 때는 전자레인지보다 팬에 짧게 볶아야 채소가 다시 물러지지 않는다. 국물이 졸아 뻑뻑해졌다면 물을 한 숟갈 더해 볶으면 처음 볶았을 때의 농도로 돌아온다. 매운 정도를 낮추고 싶으면 고추기름 양을 줄이고 피망 비중을 늘리면 된다.
이 글에서 참고한 자료
돼지고기 밑간과 센 불 화력만 지키면, 고추잡채는 자취생도 반찬 걱정 없이 반복해서 만들어볼 만한 메뉴다.
- 고추잡채밥, 레시피오(recipio.kr) – 재료 분량과 조리 시간 확인
- 고추잡채 레시피, 브런치(brunch.co.kr) – 밑간 시간과 조리 순서 확인
- 고추잡채 만들기 센불로 볶아볶아, 만개의레시피(10000recipe.com) – 센 불 조리 팁 확인
- 고추잡채, 나무위키(namu.wiki) – 유래와 산동성식 특징 확인
- 고추잡채, 위키백과(ko.wikipedia.org) – 당면 미포함 여부 확인
대표 사진: Deepak Thapa / Unsplash
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