깐풍기는 튀긴 닭고기를 다진 마늘과 파, 고추를 넉넉히 넣은 소스에 짧게 버무려 국물 없이 마르게 완성하는 중화풍 요리다. 깐풍이라는 이름은 중국어 乾烹(건팽)에서 왔으며, 마르게(乾) 볶아낸다(烹)는 뜻을 담고 있고 기(鷄)는 닭을 가리킨다. 같은 조리법에 돼지고기를 쓰면 깐풍육, 새우를 쓰면 깐풍새우가 되며, 소스를 바짝 졸여 국물 없이 완성하고 마늘·파·고추 다진 것을 넉넉히 넣는 것이 공통된 특징이다. 오늘은 닭다리살을 두 번 튀겨 바삭하게 만들고 소스에 버무리는 깐풍기를 1인분 기준으로 정리한다.
깐풍기 1인분 재료
- 닭다리살 150그램(한입 크기로 썬 것)
- 감자전분 2~3큰술
- 달걀흰자 1/2개분
- 청주 1작은술
- 소금·후추 약간
- 튀김용 식용유(팬에 2~3센티미터 높이)
- 다진 마늘 1쪽
- 대파 10센티미터
- 홍고추·청양고추 약간(기호에 따라)
- 간장 1큰술
- 굴소스 1/2큰술
- 설탕 1큰술
- 식초 1큰술
- 물 3큰술
닭다리살은 보통 2인분 기준 300~350그램으로 소개되는 경우가 많아, 1인분은 그 절반에 가까운 150그램 정도로 잡는다.
두 번 튀겨 소스에 졸이고 버무리는 순서
- 닭다리살을 한입 크기로 썰어 청주, 소금, 후추로 밑간해 30분 정도 둔다.
- 감자전분과 달걀흰자를 섞어 닭고기에 튀김옷을 입힌다.
- 식용유를 140도 정도로 데워 닭고기를 넣고 3~5분간 1차로 튀긴 뒤 건진다.
- 한 번 건져 살짝 식힌 뒤 기름을 160~170도까지 올려 같은 닭고기를 5분 정도 다시 튀겨 겉면을 바삭하게 만든다.
- 팬에 다진 마늘과 대파를 넣어 센 불에서 향을 낸 뒤 간장·굴소스·설탕·식초·물을 넣고 3분 정도 끓여 졸인다.
- 고추를 넣은 뒤 튀긴 닭고기를 더해 10초 정도 짧게 버무려 그릇에 담는다. 밑간 30분을 포함해 전체 조리 시간은 45분 안팎이다.
소스 비율은 참고한 두 자료의 값이 조금씩 달랐다. 한쪽은 식초와 설탕 비중이 더 높았고, 다른 쪽은 굴소스와 식초를 간장보다 더 많이 넣었다. 위 재료는 두 비율의 중간값에 가깝게 잡은 것이다.
냉장고 사정에 맞춰 바꿔도 되는 것들
닭다리살이 없으면 같은 조리법에 돼지고기 등심을 넣어 깐풍육으로, 새우를 넣어 깐풍새우로 바꿔도 된다. 튀김과 소스를 만드는 순서는 거의 그대로 가져가고 주재료만 바꾸는 방식이다. 양파나 피망이 남아 있다면 마늘·대파와 함께 굵게 썰어 소스를 끓이는 단계에서 더해도 된다. 홍고추나 청양고추가 없는 날에는 고추를 빼고 후추만 넉넉히 넣어 매운맛 없이 짭짤달콤한 맛으로만 완성해도 괜찮다. 식초가 부족하면 양을 줄이는 대신 설탕을 살짝 늘려 단맛 쪽으로 기울여도 전체 균형이 크게 깨지지 않는다. 전분이 감자전분이 아니라 옥수수전분이어도 튀김옷을 입히는 역할은 같아서 그대로 쓴다.
두 번 튀겨 겉을 바삭하게 만들고 소스를 짧게 졸여 버무리는 순서만 지키면, 집에 있는 재료를 조금씩 바꿔도 깐풍기 특유의 맛이 크게 흐트러지지 않는다.
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깐풍기라는 이름과 조리법은 이 자료들로 확인했다
1인분 재료 분량과 소스 비율은 만개의레시피에 따봉이kitchen이 2018년 6월 2일 올린 "달콤 짭쪼름 깐풍기 황금레시피!!!"와 베리츄가 2017년 7월 5일 올린 "깐풍기 만들기, 깐풍소스 중식요리 레시피"를 함께 참고해 중간값으로 잡았다. 밑간 시간과 튀김 온도(140도, 160~170도)는 베리츄의 자료를 기준으로 삼았다. 깐풍기라는 이름이 중국어 乾烹鷄(건팽계)에서 왔고 마르게 볶아낸 닭고기라는 뜻을 담고 있다는 내용은 중부매일에 조혁연 기자가 2005년 5월 4일 게재한 기사 "깐풍기"에서 확인했다. 깐풍육·깐풍새우가 같은 조리법에 돼지고기·새우를 쓴 것이라는 구분과 소스를 바짝 졸여 국물 없이 완성한다는 특징은 단비스에 2009년 10월 15일 게시된 "중국집 요리 깐풍기, 깐풍육, 깐풍새우 차이점은?"을 확인해 반영했다.
