돈까스는 돼지고기에 밀가루와 달걀물, 빵가루를 순서대로 입혀 튀긴 경양식 튀김이다. 일제강점기인 1930년경 한국에 처음 소개된 뒤 1960년대 경양식집이 늘어나면서 대중적인 외식 메뉴로 자리 잡았고, 일본식 돈카츠보다 고기를 얇게 저며 부드럽게 익히는 방식이 한국식의 특징으로 남았다. 튀김이라 손이 많이 갈 듯 보이지만 재료만 갖추면 1인분 기준으로도 25분 안팎이면 완성되고, 남은 분량은 냉동해 두었다가 에어프라이어로 다시 데워 먹을 수 있다.
돈까스 1인분, 고기는 이 정도로 준비한다
1인분 기준 재료는 다음과 같다. 등심 300g에 튀김가루 1컵, 계란 2개, 빵가루 2컵을 쓰는 2인분 배합을 절반으로 줄인 값이며, 밑간은 소금과 후추만으로 충분하다.
- 돼지고기 등심 돈까스용 1장(150~180g)
- 소금·후추 약간
- 밀가루(또는 튀김가루) 3~4큰술
- 달걀 1개
- 빵가루 1컵
- 튀김용 식용유 2컵 안팎(팬 바닥 기준 2cm 높이)
밀가루·계란물·빵가루, 순서대로 입혀 튀기는 법
재료가 준비되면 아래 순서로 튀긴다.
- 돈까스용 등심을 비닐봉지에 넣고 밀대나 병으로 두드려 얇게 편다. 힘줄이 있는 부분은 칼끝으로 잔칼집을 넣어 끊어준다.
- 고기 양면에 소금과 후추를 뿌려 5~10분 정도 밑간한다.
- 밀가루, 풀어둔 달걀물, 빵가루 순서로 고기 전체에 고루 입힌다.
- 팬이나 냄비에 식용유를 2cm 높이로 붓고 170도 안팎으로 달군다. 빵가루를 한 조각 떨어뜨렸을 때 바로 떠오르면 튀길 온도다.
- 고기를 넣고 한 면당 3~4분씩 노릇해질 때까지 튀긴다.
- 건져낸 돈까스는 채반에 세워 2~3분 기름을 뺀 뒤 먹기 좋게 썬다.
기름 온도와 두께를 놓치면 생기는 문제
기름 온도가 170도보다 낮으면 튀김옷이 기름을 머금어 눅눅해지고, 반대로 너무 높으면 빵가루만 먼저 타고 속까지 열이 전달되지 않는다. 고기를 얇게 두드려 펴지 않은 채로 튀기면 겉은 다 익어도 속이 설익은 상태로 남는다. 기름 색이 탁해질 때까지 여러 번 재사용하면 온도가 고르게 오르지 않으므로, 색이 짙어진 기름은 한 번 더 쓰기보다 새 기름으로 바꾸는 편이 낫다.
튀긴 직후에는 소스 없이 소금만 살짝 뿌려 먹어도 충분하다.
돈까스, 이 글에서 참고한 자료
이 글은 아래 세 자료를 참고해 재료 분량과 튀김 온도, 조리 순서를 확인했다.
- 쿡픽(cookpick.kr), “돈까스 만들기 – 수제 등심돈까스” — 2인분 기준 등심 300g과 튀김가루·계란·빵가루 분량, 170~175도에서 한 면당 3~4분 튀기는 시간, 튀긴 뒤 2~3분 기름 빼는 과정을 확인했다.
- 나무위키, “돈가스/요리법” — 튀김 온도 160~175도 범위와 힘줄 제거를 위한 칼집·두드리기 손질법, 밀가루-계란물-빵가루 순서를 확인했다.
- 컬리 라운지, “백종원의 경양식돈까스” — 2인분 기준 튀김 온도 170도와 조리 순서, 소금·후추 밑간을 5~10분 두는 방법을 확인했다.
돈까스가 1930년경 일제강점기에 소개되어 1960년대 경양식집을 통해 한국 요리로 자리 잡은 배경은 한국어 위키백과 “돈가스 (한국 요리)” 항목에서 확인했다.
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