마파두부는 두부와 다진 돼지고기를 매콤한 두반장 소스에 익혀 밥에 올려 먹는 중국 사천식 요리다. 웍이나 특별한 도구 없이 프라이팬 하나로 만들 수 있어서, 자취생이 혼자 밥 한 공기를 든든하게 채우고 싶을 때 시도해 볼 만하다. 한 매체의 정리에 따르면 마파두부는 1862년 무렵 청나라 말기 중국 쓰촨성 성도(청두)에서 진씨라는 여성이 만들어 팔기 시작한 요리로 알려져 있다. 남편을 잃고 생계가 어려워진 그가 시누이와 함께 두부에 고추, 화쟈오, 고추기름을 섞어 맵고 얼얼한 맛을 낸 것이 시작이었다고 전해진다. 이름의 ‘마’는 얼굴의 곰보 자국을, ‘파’는 나이 든 여인을 뜻해서 ‘곰보 아주머니의 두부’라는 의미를 담고 있다.
고기 밑간과 두부 데치기, 미리 해두면 편하다
양념장은 두반장, 간장, 고춧가루, 설탕, 다진 마늘, 맛술을 한 그릇에 미리 섞어 두면 볶는 도중 계량하느라 불 앞을 떠나지 않아도 된다. 두부는 2센티미터 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1분 정도 데쳐 두면 부서지지 않고 형태를 유지한 채 소스에 넣게 된다. 데치는 동안 대파와 마늘을 다지고 돼지고기 분량을 계량해두면, 이후 팬 작업은 볶고 끓이는 과정만 남는다. 전분가루와 물을 미리 섞어 전분물을 만들어 두는 것도 마지막 단계에서 허둥대지 않는 방법이다. 이렇게 밑준비를 끝내두면 실제 조리는 짧게 끝나서, 퇴근 후에도 부담 없이 시작할 수 있다.
마파두부 1인분, 필요한 재료
- 두부(부침용) 1/2모, 약 150g
- 다진 돼지고기 75g
- 양파 1/4개
- 대파 약간(다진 것), 쪽파 약간(고명용)
- 홍고추 또는 청고추 1/2개(생략 가능)
- 두반장 3/4큰술
- 간장 1/2큰술
- 고춧가루 1작은술
- 설탕 1작은술
- 다진 마늘 1작은술
- 맛술 1큰술
- 물 1/2컵
- 고추기름(또는 식용유) 1큰술, 참기름 1작은술
- 전분가루 1큰술 + 물 1큰술(전분물)
위 분량은 2인분 기준 레시피의 재료를 1인분에 맞게 절반으로 줄인 값이며, 계량이 애매한 일부 양념은 작은술 단위로 반올림했다. 두반장은 대형마트 소스 코너나 온라인 장보기로 구매할 수 있는데, 집에 없다면 고추장과 된장을 함께 쓰는 조리법도 있다. 백종원 마파두부 레시피는 두반장 대신 고추장 1큰술과 된장 1큰술을 섞어 감칠맛과 매운맛을 냈는데, 냉장고에 늘 있는 장류만으로 마파두부를 만들게 되는 방식이다. 어느 쪽을 쓰든 매운 정도는 고추나 고춧가루 양으로 조절하면 된다.
돼지고기 볶다가 두부 넣고 소스로 마무리하기
팬은 코팅이 된 프라이팬이면 충분하고, 밑준비를 마쳐두면 이후 과정은 볶고 끓이는 동작만 이어진다.
- 달군 팬에 고추기름(또는 식용유)을 두르고 다진 대파와 다진 돼지고기를 넣어, 고기에서 기름이 배어 나오고 대파가 노릇하게 익을 때까지 볶는다.
- 미리 섞어 둔 양념장을 넣어 고기와 고루 볶는다.
- 물을 부어 끓인다.
- 데쳐 둔 두부를 넣고 부서지지 않게 살살 섞는다.
- 전분물을 조금씩 둘러 넣어 국물에 걸쭉한 농도를 만든다.
- 참기름을 두르고 쪽파를 올려 마무리한다.
한 그릇 남았을 때 활용법
한 번에 다 먹지 못했다면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 다시 데울 때는 물을 한두 큰술 더해 약불에서 저어 가며 데우면 굳었던 전분 농도가 되살아난다. 뜨거운 밥 위에 부어 마파두부덮밥으로 먹거나, 두부를 넓게 으깨듯 펴서 볶으면 다음 끼니에는 다른 식감으로 즐기게 된다. 양파나 표고버섯, 애호박처럼 냉장고에 남아 있는 자투리 채소를 잘게 썰어 함께 볶으면 채소를 정리하면서 양도 늘어난다. 소스만 넉넉히 만들어 두고 두부나 채소를 조금씩 바꿔가며 며칠에 걸쳐 응용해도 된다.
매운맛과 두반장의 감칠맛이 어우러진 마파두부는 재료 손질이 짧고 팬 하나로 끝나서, 평일 저녁 혼자 먹을 한 끼로 부담이 적다. 밥 위에 얹어 덮밥으로 먹어도 되고, 밥과 따로 담아 반찬처럼 먹어도 무방하다.
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이 레시피를 정리하며 참고한 자료
- 우리의식탁, “마파두부” — 재료 분량과 두부 데치는 방법 확인
- 마켓컬리 라운지, “매콤한 백종원 마파두부 마파두부덮밥 레시피” — 조리 순서와 총 조리 시간(30분) 확인
- SBS 뉴스, “‘곰보 아줌마’의 두부요리, 마파두부는 왜 널리 퍼졌을까?” — 유래와 이름의 뜻 확인
사진: Sichuanfoodlover / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
