부추전은 밀가루 반죽에 부추를 넉넉히 넣고 기름 두른 팬에 얇게 부쳐내는 전 요리다. 조선 왕조 궁중음식에서는 얇게 저민 재료에 밀가루와 달걀물을 입혀 기름에 지진 음식을 저냐라 불렀고, 이 말이 전유어와 전유화로 이어지며 오늘날의 전 요리로 자리를 잡았다. 부추 요리가 흔한 경상도 일대에서는 부추전을 정구지 찌짐이라 부르며, 분식집부터 포장마차, 저렴한 백반집까지 어디서든 흔히 볼 수 있는 메뉴로 자리 잡았다. 다른 지역에서는 초간장에 찍어 먹는 것이 일반적이지만, 경상도에서는 초고추장에 찍어 먹거나 떡볶이와 함께 곁들이기도 한다. 자취방에서도 재료 몇 가지와 프라이팬 하나만 있으면 20분 안에 바삭한 부추전 한 장을 완성한다. 잘 부친 부추전은 가장자리가 얇고 바삭하면서 속은 부추 향이 살아 있어야 하는데, 이 식감은 반죽 농도와 불 조절에서 갈린다.
사진: akdrhWkd (Pixabay) / CC0
부추전 1인분, 이 정도면 충분하다
- 부추 100g
- 양파 1/3개
- 애호박 1/4개
- 홍고추 1개
- 청양고추 1개
- 부침가루 2컵(약 400ml)
- 물 2컵(약 400ml, 차가운 물)
- 소금 두 꼬집
- 식용유 적당량
반죽부터 바삭하게 부치기까지
- 부추는 씻어 5~6cm 길이로 썰고, 양파와 애호박은 채 썬다. 홍고추와 청양고추는 잘게 다진다.
- 차가운 물 2컵과 부침가루 2컵을 부어 멍울이 살짝 남을 정도로만 가볍게 섞는다. 물을 미리 냉장실에 두어 차갑게 만들어두면 글루텐이 덜 풀려 반죽이 한결 가벼워진다. 지나치게 오래 저으면 반죽이 질겨져 바삭함이 떨어진다.
- 반죽에 썰어둔 채소와 소금 두 꼬집을 넣고 고루 섞는다. 이 단계에서 반죽 농도가 너무 묽으면 바삭함이 사라지고, 너무 되직하면 부추 향이 묻힌다.
- 팬을 달군 뒤 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펼쳐 붓는다. 처음에는 센 불로 시작해 반죽 가장자리가 익기 시작하면 중불로 낮춘다. 기름이 부족하면 가장자리가 눅눅해지고, 너무 많으면 느끼해지므로 팬 바닥이 얇게 코팅되는 정도가 적당하다.
- 윗면에 기포 구멍이 송송 뚫릴 때까지 뒤집지 않고 기다린 뒤, 한 번만 뒤집어 앞뒤로 노릇하게 부친다. 자주 뒤집으면 반죽이 갈라지고 기름을 더 먹는다.
- 먹기 좋은 크기로 잘라 초간장을 곁들여 낸다. 경상도식으로 먹고 싶다면 초고추장을 곁들여도 잘 어울린다.
냉장고 사정에 맞춰 바꾸는 법
애호박이 없으면 당근이나 부추만 넣어도 되고, 냉동 새우나 오징어를 잘게 썰어 넣으면 해물 부추전이 된다. 김치를 다져 넣을 때는 김치 국물을 한두 스푼 더해 간을 맞추고, 부침가루 중 일부를 전분으로 바꾸면 식어도 눅눅해지지 않고 바삭함이 오래 유지된다. 달걀물을 반죽 위에 살짝 입혀 부치면 더 도톰한 식감이 나는데, 이때는 달걀 노른자와 흰자가 완전히 굳어 익을 때까지 부쳐야 안전하다. 매운맛을 더하고 싶으면 청양고추를 한두 개 추가하고, 색을 내고 싶으면 당근을 채 썰어 곁들인다. 부추 향이 부담스럽다면 부추 양을 절반으로 줄이고 그만큼 양파와 애호박을 늘려도 반죽 농도는 그대로 유지된다. 한 번에 다 먹기 부담스러우면 반죽을 반으로 나눠 절반만 부치고, 남은 반죽은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한 뒤 다음 날 다시 구워 먹는다. 이미 부쳐둔 부추전이 남았다면 전자레인지 대신 마른 팬이나 에어프라이어에 다시 데워야 눅눅해지지 않고 바삭함이 살아난다.
막걸리 한 잔이나 밥 한 공기 어느 쪽과 곁들여도 잘 어울리는 부추전은, 반죽 비율과 불 조절만 지키면 자취생도 실패 없이 바삭하게 완성한다.
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