알리오올리오는 이탈리아 나폴리가 있는 캄파니아 지방에서 나온 가정식이다. 이름 그대로 마늘(알리오)과 올리브유(올리오)만으로 소스를 만드는 오일 파스타로, 현지에서도 특별한 재료 없이 밤늦게 해 먹는 자취 요리로 통한다. 재료가 마늘, 올리브오일, 매운 고추 정도뿐이라 자취 살림에서도 부담이 적고, 스파게티면 1인분과 마늘 몇 쪽만 있으면 20분 안에 한 그릇이 끝난다.
알리오올리오 1인분 재료는 마늘과 오일이 전부다
- 스파게티면 100g
- 마늘 4쪽 (2쪽은 편으로, 2쪽은 다져서)
- 올리브오일 4~5큰술
- 페퍼론치노 또는 청양고추 1~2개
- 소금 적당량
- 면수(파스타 삶은 물) 1/2컵
- 파슬리가루, 파마산치즈가루 (생략 가능)
정통 조리법에서는 이 정도 재료 비율을 벗어나지 않는다. 베이컨이나 크림을 더하는 순간 다른 파스타가 되므로, 마늘과 오일의 비율을 지키는 편이 알리오올리오답게 만드는 지름길이다.
찬 팬에서 마늘부터 천천히 볶아 면과 섞는 순서
냄비에 물 2L을 올리고 소금을 넉넉히 넣어 끓인 뒤 스파게티면을 넣어 7~8분 삶는다. 면을 삶는 동안 팬에 올리브오일을 두르고, 아직 불을 올리지 않은 상태에서 편마늘과 다진마늘, 페퍼론치노를 함께 넣는다. 찬 기름에서부터 마늘을 넣어야 향이 기름에 고르게 배어든다. 이후 약불을 켜고 마늘이 갈색으로 타지 않도록 노릇한 정도까지만 볶는다. 마늘이 갈색을 넘어가면 쓴맛이 나므로 이 단계에서 불 조절이 가장 중요하다.
면이 삶아지면 건져서 팬에 바로 옮기고, 면수 1/2컵을 나눠 넣으며 센 불에서 빠르게 저어 기름과 전분이 엉기도록(유화) 섞는다. 소스가 걸쭉해지면 소금으로 간을 맞추고 불을 끈다. 이때 소금을 한 번에 다 넣지 않고 조금씩 맛을 보며 더하는 편이 안전하다. 면수에도 삶을 때 넣은 소금기가 남아 있어, 소스 간을 따로 맞추다 보면 자칫 짜지기 쉽다는 점을 초보자일수록 놓치기 쉽다. 마지막으로 파슬리가루나 파마산치즈가루를 뿌리면 완성이다.
베이컨이나 새우가 있으면 이렇게 더한다
냉장고에 베이컨이나 새우, 양송이버섯이 남아 있다면 마늘을 볶는 단계에서 함께 넣어 익히면 된다. 다만 재료를 더할수록 마늘과 오일의 맛이 옅어지므로, 채소나 해산물은 한두 가지로 제한하는 편이 낫다. 애호박이나 양파처럼 수분이 많은 채소는 오래 볶으면 팬에 물이 고여 유화가 깨지니, 센 불에서 짧게 볶아 수분을 날린 뒤 면을 넣는 순서로 바꾸면 된다. 남은 면수는 나중에 소스가 뻑뻑해질 때 조금씩 더해 되살리면 된다.
페퍼론치노가 없으면 청양고추로 대신해도 무방하다.
마늘 향과 매운맛의 균형만 잡으면 알리오올리오는 재료 걱정 없이 자취 살림에서 가장 자주 반복해도 부담 없는 파스타로 남는다.
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재료 비율과 조리 순서는 우리의식탁(wtable.co.kr)과 만개의레시피(10000recipe.com)에 공개된 알리오올리오 레시피를 서로 대조해 확인했으며, 유래와 조리법의 특징은 나무위키 “알리오 에 올리오” 문서를 참고했습니다.
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