유산슬은 돼지고기와 새우, 버섯을 가늘게 채썰어 볶은 뒤 전분물로 걸쭉하게 마무리하는 한국식 중화요리다. 한자 표기 溜三絲는 전분을 끼얹어 걸쭉하게 만든다는 뜻의 ‘류’, 세 가지 재료를 뜻하는 ‘산’, 가늘게 썬다는 뜻의 ‘슬’이 합쳐진 말로 알려져 있다. 중식당에서는 죽순이나 전복, 표고버섯 같은 재료가 들어가는 경우가 많지만, 집에서는 동네 마트에서 구하기 쉬운 재료로도 같은 조리법을 따라간다. 밥 위에 얹으면 중식당에서 파는 유산슬덮밥과 비슷한 한 그릇이 되고, 재료 손질만 끝내 두면 볶는 데는 오래 걸리지 않아 혼자 저녁을 차릴 때도 부담이 적다. 오늘은 돼지고기와 새우, 버섯으로 구성한 1인분 유산슬을 정리한다. 소스까지 한 번에 걸쭉하게 완성되기 때문에 그릇에 담아낸 뒤 밥과 함께 먹으면 반찬을 더 차리지 않아도 한 끼가 된다.
유산슬 1인분 재료, 고기와 새우를 채써는 것부터 시작한다
- 돼지등심 50그램
- 새우살 75그램
- 느타리버섯 50그램
- 팽이버섯 75그램
- 부추 25그램
- 양파 1/4개
- 대파 약간
- 다진마늘 1/2큰술
- 설탕 1/2큰술
- 맛술 1/2큰술
- 간장 1.5큰술
- 참기름 1/2큰술
- 물 50밀리리터
- 굴소스 약간
- 감자전분과 물(1:1 비율, 전분물)
- 후추 약간
돼지고기와 새우, 채소는 모두 비슷한 길이로 가늘게 채써는 것이 좋다. 두께가 다르면 볶는 동안 일부는 타고 일부는 안 익는 경우가 생긴다. 새우살은 미리 소금물에 헹궈 비린내를 줄이고 물기를 완전히 빼 둔다. 1인분이라 재료가 적어 썰어 두는 데는 10분 정도면 충분하다.
채소를 볶고 전분물로 걸쭉하게 마무리하는 순서
- 설탕, 맛술, 간장, 참기름, 물을 섞어 양념장을 만들고, 감자전분과 물을 1:1로 섞어 전분물을 따로 준비한다.
- 팬에 기름을 두르고 대파와 다진마늘을 약불에서 볶아 향을 낸다.
- 돼지고기를 넣고 후추를 뿌린 뒤 중불에서 겉면이 익을 때까지 볶는다.
- 새우살과 양파, 느타리버섯, 팽이버섯, 부추를 모두 넣고 함께 볶는다.
- 양념장을 부어 재료가 살짝 잠길 정도로 끓인다.
- 국물이 끓어오르면 굴소스를 더해 간을 맞춘다.
- 전분물을 넣고 빠르게 저어 걸쭉해지면 불을 끈다. 총 조리 시간은 30분 안쪽이다.
전분물은 끓는 국물에 한 번에 붓지 않고 숟가락으로 조금씩 흘려 넣으면서 저어야 덩어리지지 않는다. 너무 오래 끓이면 새우살이 질겨지므로 전분물을 넣은 뒤에는 바로 불을 끄는 쪽이 낫다. 소스가 너무 묽으면 전분물을 아주 조금씩 더 넣어 되기를 맞춘다.
죽순이나 전복이 없는 날 대신 쓰는 재료들
죽순이나 전복, 표고버섯처럼 중식당에서 쓰는 재료가 없어도 조리법은 그대로 가져간다. 느타리버섯이나 팽이버섯 대신 양송이버섯이나 새송이버섯을 써도 무방하고, 당근을 가늘게 채썰어 더하면 색이 산다. 돼지등심이 없으면 앞다리살이나 목살로 바꾸고, 새우살을 구하기 어려운 날에는 생략하고 돼지고기 양을 조금 늘리거나 오징어로 바꿔도 맛의 균형이 크게 달라지지 않는다. 부추 대신 쪽파를 넣어도 된다. 밥 위에 얹어 덮밥으로 먹거나, 삶은 면을 비벼 먹어도 잘 어울린다. 팬이 작으면 한 번에 다 볶지 말고 두 번에 나눠 볶는 편이 재료가 고르게 익는다. 남은 채소를 조금씩 더 썰어 넣어도 맛의 균형은 크게 흔들리지 않는다. 그릇에 옮겨 담을 때 통깨를 살짝 뿌리면 보기에도 깔끔하다.
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유산슬 재료 분량과 유래는 이 자료로 확인했다
1인분 재료와 조리 순서는 만개의레시피에 올라온 “유산슬 만들기 : 생각보다 쉬운 중화요리! 집에서 쉽게 만들어요”(2인분 기준 레시피)를 절반으로 줄여 정리했다. 죽순, 표고버섯, 전복 등이 들어가는 전통적인 구성은 또 다른 만개의레시피 자료 “중국집 유산슬 만들기”에서 확인했으나, 재료를 동네 마트에서 구하기 쉬운 전자의 레시피를 기준으로 삼았다. 이름의 한자 뜻과 조리법 유래는 한국어 위키백과 “유산슬” 문서를 확인해 반영했다. 류(溜)는 전분을 끼얹어 걸쭉하게 만든다는 뜻이고, 산(三)은 세 가지 재료, 슬(絲)은 가늘게 썬다는 뜻이며, 조리법이 비슷한 팔보채와는 고추기름을 쓰지 않아 붉은빛이 나지 않는다는 점에서 구별된다고 알려져 있다.
