칼국수는 밀가루 반죽을 넓게 밀어 칼로 썰어낸 면을 멸치 다시마 육수에 넣어 끓이는 국물 요리다. 자취생이라면 반죽 과정 없이 시판 생칼국수면을 사서 육수만 내면 1인분을 25분 안에 완성한다. 오늘은 멸치와 다시마로 직접 육수를 내는 기본형 칼국수를 1인분 기준으로 정리한다.
칼국수 1인분 재료, 멸치 육수부터 낸다
멸치는 내장을 떼어내고 마른 팬에 가볍게 볶아 비린내를 줄인다. 냄비에 물 500밀리리터와 다시마를 넣고 끓이다가 끓어오르면 다시마만 건져내고 멸치는 10분 더 끓인 뒤 체에 걸러 맑은 국물을 받는다. 다시마를 오래 두면 점액질이 풀려 국물이 탁해지므로 끓는 즉시 건지는 편이 낫다.
- 시판 생칼국수면 1인분(약 150그램)
- 물 500밀리리터
- 멸치 6마리
- 다시마 4×4센티미터 1장
- 애호박 1/4개
- 양파 1/6개
- 청양고추 1개
- 대파 약간
- 다진마늘 1/2큰술
- 국간장 1큰술
- 후추 약간
시판 멸치육수를 쓰면 육수 내는 과정이 줄어들지만, 직접 낸 국물이 더 깔끔하고 비용도 적게 든다.
면을 넣고 국물을 맞추는 순서
- 애호박과 양파는 채 썰고, 대파와 청양고추는 송송 썬다.
- 걸러낸 멸치육수를 다시 끓인다.
- 시판 생칼국수면은 흐르는 물에 10초 정도 헹궈 겉에 묻은 밀가루를 털어낸 뒤 끓는 육수에 넣는다.
- 면을 4~5분 끓인 뒤 애호박, 양파, 청양고추, 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.
- 다진마늘과 국간장으로 간을 맞추고 후추를 뿌려 마무리한다.
면을 끓는 물에 먼저 삶아 건졌다가 육수에 다시 넣는 방식도 있지만, 생면을 그대로 육수에 넣어 끓이는 방식이 더 흔하게 쓰인다.
국물이 흐려지거나 면이 붇는 순간
다시마를 끓는 물에 오래 두면 점액질이 빠져나와 국물이 탁해진다. 끓어오르자마자 건져내야 맑은 국물이 유지된다. 면에 남은 밀가루를 헹구지 않고 그대로 넣으면 국물이 걸쭉해지므로, 면을 넣기 전에 한 번 헹궈내는 편이 좋다. 면을 4~5분보다 오래 끓이면 쉽게 붇어 퍼지므로 정해진 시간을 지키는 쪽이 식감을 지키는 데 유리하다.
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칼국수 육수 비율과 분량, 세 곳에서 확인했다
1인분 재료와 끓이는 순서는 만개의레시피에 2016년 1월 27일 올라온 ‘칼국수 만드는 법, 간단한 칼국수 황금 레시피'(작성자 샤인), 2020년 7월 3일 올라온 ‘멸치칼국수 집에서 쉽고 간단하게'(작성자 윤수학), 2024년 2월 6일 올라온 ‘구수한 멸치 칼국수 만드는법'(작성자 haru) 세 레시피를 비교해 정리했다. 애호박, 대파, 다진마늘, 국간장으로 간을 맞추는 조합은 세 자료에서 공통으로 나왔고, 면을 삶아 따로 건지는 방식과 생면을 바로 육수에 넣는 방식이 갈려 있었는데 둘 중 더 많이 쓰는 생면 직행 방식을 따랐다. 면 끓이는 시간 4~5분은 ‘구수한 멸치 칼국수 만드는법’을 기준으로 삼았다. 멸치 육수는 만개의레시피에 2016년 11월 25일 올라온 ‘이것만 알면 국물 맛 보장!! 제대로 멸치육수 내는 법'(작성자 만개의노하우)의 물 6컵·멸치 15개·다시마 10×10센티미터 비율을 1인분 분량에 맞춰 줄여 반영했다. 면을 헹궈 밀가루를 터는 과정은 2023년 12월 2일 올라온 ‘칼국수 끓이는법 칼국수 맛있게 끓이기'(작성자 슈퍼파워)를 참고했다.
사진: chomjong / CC BY 2.0
