탕수육은 중국 산둥식 탕추리지에서 갈려 나와 인천 차이나타운을 거쳐 한국식으로 자리 잡은 튀김 요리다. 배달 음식점의 대표 메뉴로만 여겨지지만, 돼지고기 한 덩어리와 전분만 있으면 자취방 부엌에서도 1인분으로 충분히 만들어진다. 튀김옷을 입혀 두 번 튀기고 새콤달콤한 소스를 끼얹는 과정만 지키면 중국집 못지않은 맛이 난다.
탕수육이라는 이름, 인천 차이나타운에서 시작됐다
중국 전역에 비슷한 튀김 요리가 있지만, 한국식 탕수육의 직접적인 뿌리는 산둥성의 탕추리지로 알려져 있다. 19세기 말 인천이 개항한 뒤 산둥성 출신 화교들이 인천에 차이나타운을 이루고 식당을 열면서 탕수육도 함께 들어왔다. 1930년대 신문 기사에 이미 중국 요리로 소개될 만큼 이른 시기부터 자리 잡았지만, 당시에는 값이 비싸 쉽게 먹기 어려운 음식이었다. 지금처럼 흔한 메뉴가 된 것은 1960년대 이후 중국집이 늘어나면서부터고, 1990년대 후반 배달 전문점이 확산하며 튀김과 소스를 따로 담아 주는 지금의 방식이 자리 잡았다.
탕수육 1인분, 돼지고기와 전분만 있으면 준비 끝
- 돼지고기 안심 또는 등심 150g
- 맛술 1/2큰술, 소금·후추 약간(밑간용)
- 감자전분 1/2컵, 찹쌀가루 1/4컵, 물 1/2컵(튀김옷)
- 튀김용 식용유 넉넉히
- 양파 1/4개, 당근 약간, 오이 또는 파프리카 약간(선택)
- 진간장 1큰술, 올리고당 또는 설탕 1큰술, 식초 1.5큰술, 물 2.5~3큰술(소스)
- 전분 1/2큰술, 물 1큰술(농도용 녹말물)
튀김옷 입혀 두 번 튀기고 소스는 따로 끓인다
돼지고기는 한입 크기로 썰어 맛술과 소금, 후추로 버무려 잠깐 재워 둔다. 감자전분과 찹쌀가루에 물을 부어 튀김옷 반죽을 만들고 고기에 고루 입힌다. 기름을 넉넉히 두른 팬을 낮은 온도(160도 이하)로 달군 뒤 고기를 넣어 속까지 먼저 익힌다. 한 번 건져 잠시 그대로 두었다가 온도를 살짝 올려 다시 짧게 튀겨 겉면만 바삭하게 마무리한다. 낮은 온도에서 속을 먼저 익히고 짧게 재가열해 겉만 바삭하게 만드는 방식이라 기름 산화가 적고 튀김옷도 더 오래 바삭하게 유지된다.
소스는 작은 냄비에 진간장, 식초, 올리고당(또는 설탕), 물, 썰어 둔 양파와 당근을 넣고 끓인다. 채소가 살짝 익으면 전분과 물을 섞은 녹말물을 부어 저어 가며 되직하게 농도를 맞춘다. 튀긴 고기는 소스에 바로 버무려도 되고, 튀김옷의 바삭함을 살리고 싶으면 소스를 따로 곁들여 찍어 먹는 편이 낫다.
냉장고 사정에 맞춰 재료를 바꿔도 된다
돼지고기 대신 닭가슴살이나 새우로 바꿔도 조리 방식은 그대로 따라간다. 채소는 양파와 당근이 기본이지만 냉장고에 오이나 파인애플, 파프리카가 있으면 함께 넣어 색과 단맛을 더한다. 튀김이 부담스러운 날에는 밑간한 고기에 기름을 살짝 바르고 에어프라이어에 넣어 겉면이 노릇하게 익을 때까지 구운 뒤 소스만 끼얹으면 비슷한 맛이 난다. 소스의 새콤달콤한 비율은 식초와 설탕 양을 조금씩 조절하며 입맛에 맞춰 나간다.
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돼지고기와 튀김옷, 소스 비율은 우리의식탁 눈송이탕수육 레시피와 브런치 찹쌀 탕수육 레시피를 교차 확인해 1인분 기준으로 줄였으며, 두 번 튀기는 온도와 이유는 다음뉴스 탕수육 튀김 비법 기사를, 유래와 정착 과정은 나무위키 탕수육 문서를 참고했습니다.
돼지고기 한 덩어리만 있으면 자취방에서도 중국집 탕수육 맛을 그대로 재현한다.
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