잡채는 당면과 고기, 여러 채소를 각각 볶은 뒤 간장 양념으로 버무리는 요리로, 손질에 시간이 걸리지만 냉장고 속 채소를 자유롭게 바꿔 쓸 수 있어 자취생도 시도해볼 만하다. 위키백과에 따르면 잡채는 17세기 조선 광해군 재위 시절 궁중 연회에서 처음 선보인 것으로 알려져 있으며, 이때는 당면 없이 채소만 볶아 무친 음식이었다. 1인분 재료 분량과 조리 순서, 재료를 바꾸는 방법을 정리했다.
잡채, 원래는 당면 없이 채소만 볶은 음식이었다
위키백과 잡채 문서에 따르면 광해군이 총애하던 이충이라는 사람이 궁중에 특별한 음식을 만들어 바치곤 했는데, 광해군이 그 맛에 반해 식사 때마다 이충의 집에서 오는 음식을 기다렸다는 이야기가 전해진다. 이때의 잡채는 여러 채소를 섞었다는 뜻 그대로 채소와 버섯, 나물, 꿩고기 등을 가늘게 손질해 기름과 간장으로 볶은 음식이었고, 당면은 들어가지 않았다. 당면이 국내에 들어온 시기는 19세기 말이며, 1919년 황해도 사리원에 당면공장이 생기면서 지금과 같은 당면 잡채가 시작된 것으로 전해진다. 1921년 발간된 조선요리제법에서 당면 잡채가 처음 소개됐고, 1930년 이후부터 당면을 넣은 잡채를 본격적으로 먹기 시작했다고 기록돼 있다.
잡채 1인분 재료, 당면과 고기·채소 이만큼이면 됩니다
- 당면 50g
- 돼지고기(또는 쇠고기) 60g
- 시금치 50g
- 당근 1/6개
- 양파 1/6개
- 불린 목이버섯(또는 느타리버섯) 약간
- 고기 밑간용 간장 1작은술, 참기름·다진마늘·후추 약간씩
- 당면 양념용 진간장 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술, 다진마늘 1/2작은술, 후추 약간
- 통깨 약간
위 분량은 건당면 200g을 쓰는 4인분 레시피와 당면 250g을 쓰는 3인분 레시피를 1인분 비율로 줄이고 반올림한 값이다.
당면 불리고 볶는 순서, 이 순서면 실패하지 않는다
- 당면을 찬물에 30분 정도 불린다.
- 불린 당면을 끓는 물에 넣고 6분간 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
- 돼지고기는 간장, 참기름, 다진마늘, 후추로 버무려 10분 정도 재운다. 당근과 양파는 채썰고, 시금치는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짠다.
- 팬에 기름을 두르고 중불에서 고기를 볶다가 겉면 색이 변하면 당근, 양파, 불린 목이버섯을 넣어 함께 볶는다.
- 데쳐둔 시금치를 넣어 살짝 더 볶은 뒤 불을 끈다.
- 삶은 당면에 진간장, 설탕, 참기름, 다진마늘, 후추를 먼저 넣어 무친 다음 볶아둔 재료를 넣고 함께 버무린다.
- 통깨를 뿌려 마무리한다.
당면을 불리는 30분을 포함해 40분 정도 걸린다. 재료를 일일이 채썰고 각각 볶는 손질 과정을 꼼꼼히 하면 1시간 가까이 걸리기도 한다. 당면을 양념에 무칠 때 뜨거운 상태에서 바로 무쳐야 양념이 고르게 배는데, 식은 뒤에 무치면 당면끼리 들러붙기 쉽다.
냉장고에 있는 재료로 잡채 속을 바꾸는 법
고기는 돼지고기 대신 쇠고기를 써도 된다. 한 레시피는 돼지고기 등심을, 다른 레시피는 쇠고기 잡채용 부위를 쓰는데 두 방식 모두 잡채로 통한다. 목이버섯이 없으면 느타리버섯이나 표고버섯으로 대체해도 무방하다. 참고한 레시피들도 목이버섯과 표고버섯, 느타리버섯을 저마다 다르게 섞어 썼다. 시금치 대신 부추나 청경채를 넣어도 되는데, 잎채소는 데친 뒤 반드시 손으로 꼭 짜야 당면이 질척해지지 않는다. 달걀 지단을 채썰어 고명으로 올리면 색이 화사해지지만 없어도 맛에는 크게 영향이 없다. 남은 잡채는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 다음 날은 팬에 식용유를 살짝 두르고 볶으면 처음 무쳤을 때와 비슷한 식감으로 되살아난다.
잡채 재료 분량과 유래는 이 자료로 확인했습니다
잡채의 유래와 당면 도입 시기는 한국어 위키백과 잡채 문서를 참고했다. 재료 분량과 조리 순서는 우리의식탁의 잡채 레시피(4인분 기준)와 컬리 라운지의 불지 않는 잡채 레시피(3인분 기준)를 확인해 1인분으로 정리했다. 당면 삶는 시간과 볶는 순서는 두 레시피가 조금씩 달랐지만, 고기와 채소를 먼저 볶고 삶은 당면과 나중에 버무리는 방식은 공통됐다.
사진: Appleby (English Wikipedia) / CC BY-SA 2.0
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