짜글이는 돼지고기와 감자를 고추장 양념에 자작하게 졸여 밥에 비벼 먹는 음식이다. 국물이 흥건한 찌개보다는 물이 적지만, 제육볶음이나 두루치기처럼 물이 아예 없는 것도 아니어서 찌개와 볶음의 중간쯤에 있다고 설명된다. 끓이는 동안 국물이 졸아들면서 간이 점점 강해지는 것도 이 음식의 특징으로 꼽힌다. 충청북도 청주의 향토 음식으로, 1980년대 민주화 운동 당시 청주 지역 대학가 포장마차 촌에서 값싼 한 끼이자 안주로 자리 잡았다고 알려져 있다. 원래는 고기를 상추에 싸 먹다가 국물이 줄어들면 밥을 넣고 볶아 마무리하는 식으로 먹었다고 하는데, 자취생 1인 식탁에서는 그 순서를 그대로 따라 하기보다 처음부터 밥과 함께 한 그릇으로 내는 편이 간편하다. 재료가 단출하고 끓이는 시간이 짧아 자취생이 혼자 저녁 한 끼를 해결하기에도 부담이 없다.
짜글이 1인분 재료, 돼지고기 150g이면 된다
- 돼지고기 앞다리살 또는 목살 150g
- 감자 1개
- 양파 1/4개
- 두부 1/4모
- 대파 1/3대
- 청양고추 1개(선택)
- 고추장 1큰술
- 고춧가루 1/2큰술
- 다진 마늘 1작은술
- 간장 1작은술
- 맛술 1작은술
- 물 또는 육수 150ml
- 식용유, 후춧가루 약간씩
고기 볶고 자작하게 졸이는 기본 순서
돼지고기는 한입 크기로 썰어 맛술과 후춧가루로 5~10분 밑간해 둔다. 밑간을 미리 해 두면 고기 잡내가 줄고 양념이 겉돌지 않는다. 그사이 감자와 양파는 한입 크기로, 두부는 도톰하게, 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다. 냄비에 식용유를 살짝 두르고 중불에서 돼지고기 겉면이 익을 때까지 2~3분 볶는다. 이때 고기를 너무 오래 볶으면 나중에 졸이는 동안 질겨지므로 겉면만 익히는 정도로 멈춘다. 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 간장을 넣고 고기에 양념이 배도록 1~2분 더 볶은 뒤 물 150ml와 감자를 넣고 센불로 끓인다. 끓어오르면 중불로 낮춰 감자가 익을 때까지 5분 정도 더 끓인다. 감자를 먼저 넣는 이유는 익는 데 시간이 가장 오래 걸리기 때문이고, 두부처럼 쉽게 부서지는 재료는 뒤에 넣어야 모양이 흐트러지지 않는다. 감자가 거의 익으면 두부를 넣어 중약불에서 3분 끓이고, 마지막에 양파와 대파, 청양고추를 넣어 센불로 한 번 더 끓여 국물을 자작하게 졸이면 완성이다. 손질부터 완성까지 20분 안팎이면 된다.
두부나 호박으로 재료를 바꿔도 되는 이유
짜글이는 국물을 졸여서 간을 맞추는 음식이라 채소 구성이 비교적 자유롭다. 두부 대신 애호박이나 표고버섯을 넣어도 국물이 배는 방식은 크게 다르지 않다. 냉장고에 신 김치가 있다면 양파 절반 분량 대신 넣어 함께 졸이면 칼칼한 맛이 짙어지고, 신맛이 강한 김치일수록 설탕을 약간 더해 균형을 맞추면 된다. 돼지고기가 부족하면 햄이나 소시지로 일부를 채워도 짜글이 특유의 자작한 국물 질감은 크게 달라지지 않는다. 다만 물의 양은 그대로 유지해야 졸이는 시간과 간이 어긋나지 않는다. 채소를 늘리더라도 물을 함께 늘리면 자작하게 졸아드는 시간이 길어져 처음 잡은 20분 안팎의 조리 시간을 벗어나게 된다.
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물기를 다 졸이지 않고 자작하게 남긴 상태에서 불을 끄면, 밥을 비벼 먹기 좋은 되기가 된다.
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