우엉조림은 간장 양념에 채 썬 우엉을 조려 만드는 밑반찬이다. 냉장고에 두어도 맛이 크게 변하지 않아 도시락이나 밀프렙 반찬으로 자주 오른다. 한 번 조려 두면 며칠 동안 꺼내 먹는 반찬이 되어, 평일 아침마다 반찬을 새로 만드는 수고를 던다. 뿌리채소 특유의 아삭한 식감이 조리 후에도 남아 쫀득하게 씹힌다. 혼자 사는 집에서는 한 끼 분량만 조리하기 애매한 반찬이 많은데, 우엉조림은 적은 양으로 조려도 간이 고르게 배어 1인분 밑반찬으로 다루기 수월하다.
우엉조림 1인분 재료 준비
- 우엉 100g
- 식용유 1/2큰술
- 다시마육수 또는 물 100ml
- 간장 1큰술
- 설탕 1/2큰술
- 맛술 1/2큰술
- 물엿 또는 올리고당 1/2큰술
- 참기름 약간
- 통깨 약간
- 데치는 물에 넣을 식초 약간
이 분량은 시판 레시피가 보통 2인분에서 4인분 기준으로 우엉 400g을 쓰는 비율을 1인분으로 줄인 값이다. 간장과 설탕의 비율을 2대 1 안팎으로 맞추고, 마지막에 물엿을 더해 윤기와 단맛을 보태는 방식은 여러 레시피에서 공통으로 확인됐다.
채 썬 우엉을 조려내는 순서
우엉은 껍질 바로 안쪽에 아린 맛이 몰려 있어 데치는 과정을 건너뛰면 양념을 해도 뒷맛이 쓰다. 아래 순서대로 데치고 졸이면 양념이 속까지 고르게 배어든다.
- 우엉 껍질을 필러로 벗기고 얇게 어슷썰어 가늘게 채 썬다.
- 식초를 약간 탄 끓는 물에 채 썬 우엉을 1~2분 짧게 데쳐 아린 맛을 뺀 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
- 팬에 식용유를 두르고 중불에서 우엉을 5~10분 볶아 겉면을 코팅한다.
- 다시마육수를 붓고 간장, 설탕, 맛술을 넣어 센 불에서 5분 정도 끓이다가 중불로 줄여 15분 더 졸인다.
- 국물이 바닥에 살짝 남을 때까지 졸면 물엿을 넣고 5분 더 졸인 뒤 불을 끄고 참기름과 통깨를 섞는다.
양념장이 바닥에 눌어붙기 쉬운 지점
조림 마지막 단계에서는 국물이 거의 다 졸아 수분이 적어지므로 그대로 두면 바닥부터 눌어붙는다. 중불에서 약불로 낮춰가며 주걱으로 자주 뒤적이는 편이 안전하다. 물엿은 너무 일찍 넣으면 졸이는 도중 눌어 타기 쉬워, 국물이 거의 졸았을 때 넣어야 한다. 데치는 시간도 중요한데, 2분을 넘기면 우엉이 물러져 쫀득한 식감이 사라지므로 끓는 물에서 짧게 건져낸다. 채 써는 두께를 일정하게 맞추면 데치는 시간과 익는 정도를 가늠하기가 한결 쉬워진다.
도시락통에 담아 두는 마무리
다 조린 우엉은 넓은 그릇에 펼쳐 식힌 뒤 밀폐용기에 옮겨 냉장 보관한다. 간장 양념으로 조린 반찬이라 냉장고에 두어도 며칠간 맛이 크게 달라지지 않아 도시락 반찬으로 나눠 담기 좋다. 도시락에 넣을 때는 남은 양념 국물을 살짝 털어내고 담아야 다른 반찬에 국물이 배어들지 않는다. 한 끼 분량씩 작은 통에 나눠 담아 두면 아침마다 반찬통을 새로 꺼낼 필요 없이 그대로 가방에 넣으면 된다. 한 번 조려 두면 그 주 도시락 반찬 한 가지는 미리 해결해 두는 셈이다.
우엉에 대해 확인한 사실
우엉 뿌리에는 이눌린이라는 성분이 들어 있는데, 포도당으로 바뀌지 않고 과당 형태로 쓰여 혈당 관리에 부담이 적은 뿌리채소로 꼽힌다. 농촌진흥청 농사로 자료에 따르면 우엉 100g에는 식이섬유 1.4g, 단백질 2.8g, 탄수화물 16.2g이 들어 있고 칼슘 49mg, 인 60mg, 칼륨 330mg이 함유돼 있다. 다만 같은 자료는 우엉의 전체적인 영양가가 높은 편은 아니라고 설명한다.
이번 글에서 참고한 자료
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