고등어는 손질과 밑간부터 비린내를 잡는다
고등어조림은 토막 낸 고등어를 무, 양파 같은 채소와 함께 고추장, 고춧가루, 간장 양념으로 조려내는 생선 요리입니다. 손질이 끝난 고등어는 맛술과 식초, 소금을 약간 넣어 10분 정도 재워두면 비린내가 한결 줄어듭니다. 무를 큼직하게 썰어 냄비 바닥에 깔고 먼저 끓이는 것이 이 요리에서 가장 중요한 순서인데, 무가 양념 국물의 간을 받아들이면서 고등어의 비린 맛을 함께 흡수하는 역할을 하기 때문입니다. 양념장에 다진 생강을 넉넉히 넣는 것도 비린내를 줄이는 데 도움이 됩니다. 마트에서 손질된 고등어 토막과 무, 양파, 대파만 사면 바로 준비를 시작하는 조림 요리입니다.
고등어조림 1인분 재료
1인분 기준으로 고등어 한 토막에 무와 양념장 재료를 더하면 되고, 양파와 대파 같은 채소는 냉장고 사정에 맞춰 양을 조절해도 무방합니다.
- 고등어 1토막(약 150~200g)
- 무 150g
- 양파 1/4개
- 대파 1/3대
- 청양고추 또는 홍고추 1개
- 다진 마늘 1작은술
- 다진 생강 약간
- 고춧가루 1큰술
- 고추장 1작은술
- 간장 1.5큰술
- 맛술 1큰술
- 설탕 또는 물엿 1작은술
- 물 또는 멸치육수 1컵(200ml)
무를 깔고 고등어를 올려 조리는 순서
냄비 바닥에 썬 무를 깔고 물을 부어 강불에서 끓입니다. 물이 끓어오르면 중불로 낮춰 무를 먼저 5분 정도 익힙니다. 그 사이 고춧가루, 고추장, 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 맛술, 설탕을 섞어 양념장을 만들어 둡니다. 무가 반쯤 익으면 손질한 고등어를 올리고 그 위에 양념장을 고루 끼얹습니다. 뚜껑을 덮고 강불로 한소끔 끓인 뒤, 끓어오르면 다시 중불이나 약불로 줄여 국물을 고등어 위에 끼얹어 가며 15분 정도 조립니다. 국물이 자작해지면 썬 양파와 대파, 고추를 넣고 3분 정도 더 조려 마무리합니다.
양념이 눌어붙거나 생선이 부서지기 쉬운 지점
센 불을 계속 유지하면 양념장의 당분과 고춧가루가 냄비 바닥에 눌어붙어 탄 맛이 날 수 있습니다. 끓어오른 뒤에는 반드시 중불이나 약불로 낮춰 뭉근하게 조려야 양념이 고등어 속까지 배어듭니다. 고등어를 젓가락으로 자주 뒤집거나 국자로 세게 휘저으면 살이 쉽게 부서지므로, 국물만 떠서 끼얹는 방식으로 다루는 편이 낫습니다. 무를 충분히 먼저 익히지 않은 채 고등어를 올리면 무에는 심이 남고 고등어는 양념만 겉돈 채 완성되기 쉽습니다.
무가 비린내를 잡아주는 이유, 이 두 자료로 확인했다
고등어조림은 토막 낸 참고등어를 무나 감자 등의 채소와 함께 파, 마늘, 국간장, 고춧가루 등으로 양념해 조리는 한국의 생선 요리로 설명됩니다. 한 조리법 자료에서는 처음에는 센 불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 뭉근하게 오래 조려야 맛이 든다고 설명합니다. 무를 냄비 바닥에 깔고 고등어보다 먼저 익히는 순서 역시 여러 조리법에서 공통으로 확인됩니다. 감자를 더해 조리는 경우도 있다고 설명되어 있어, 냉장고에 감자가 있다면 무와 함께 넣어도 잘 어울립니다.
출처: 「고등어조림」, 위키백과(ko.wikipedia.org) · 「자주 먹어도 질리지 않는 고등어조림」, 만개의레시피(10000recipe.com)
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